北京菜

　　北京作為我國政治、經(jīng)濟、文化中心，其菜肴在烹調(diào)技術(shù)方面，得以與其他菜系相互交流，取長補短，融合了漢族、蒙古族、回族等民族的烹飪技藝，吸取了全國主要地方風味尤其是山東風味，并繼承了明、清兩代宮廷菜肴的精華，形成了融合北京菜、山東菜、清真菜、宮廷菜、官府菜的京菜。選料講究，就是以質(zhì)優(yōu)為準。如涮羊肉要求選用內(nèi)蒙古集寧的羯綿羊，烤牛肉則要求選用四五歲、體重150千克以上的西口羯牛或乳牛。刀工精湛，以奇妙取勝。如涮羊肉要求將羊肉片切得薄如紙片，一涮即熟。一個好廚師能將0.5千克羊肉切出80多片20厘米長、5厘米寬的羊肉片。講究刀工還表現(xiàn)在選料及切制配菜上。講究時令，四季分明，菜肴風味講究季節(jié)性。北京一年四季水產(chǎn)禽蔬聯(lián)翩上市，立秋以后，涮羊肉開始上市。夏季的水晶皮凍、水晶蝦等，成了北京菜中最受人歡迎的佳肴上品。注重佐膳，這為北京菜構(gòu)成了獨特的風味。酒筵前須先以香茶迎賓客，并配上一些精致的點心，如山藥干兒、棗干兒等，以免空腹飲酒傷身。北京菜對菜肴的佐食調(diào)料和點心也很有講究。如吃涮羊肉要配以熱乎乎的芝麻燒餅，才算得上真正的北京風味，最后還要上白菜、粉絲，以解油膩。

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