廣東菜料頭、汁和芡

第一章粵菜中的料頭
第一節(jié)料頭原料的特性
一、植物性料頭原料的特性
1．姜
2．蒜
3．蔥
4．洋蔥
5．芫荽
6．辣椒
二、加工性料頭原料的特性
1．蕈類
2．陳皮
3．火腿
第二節(jié)料頭的種類和使用
一、料頭的加工種類
二、常用料頭的種類
1．姜
2．蒜
3．蔥
4．洋蔥
5．蕪荽
6．辣椒
7．香菇
8．陳菇
9．陳皮
10．火腿
三、料頭的搭配使用
(一)料頭搭配的基本原則
1．與主料形狀相配合
2．與烹制火候相配合
(二)料頭的習(xí)慣用法
1．用于炒法的料頭
2．用于泡法的料頭
3．用于煎法的料頭
4．用于炸法的料頭
5．用于燜法的料頭
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