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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　邵建華，1959年生，高級(jí)經(jīng)濟(jì)師，現(xiàn)任《飯店》雜志社副總編輯，上海市烹飪技師，高級(jí)技師考評(píng)評(píng)委，上海市靜安區(qū)業(yè)余大學(xué)烹飪系客座教授，廚師出身，曾在烹飪學(xué)校任教10年，大學(xué)畢業(yè)后調(diào)新亞集團(tuán)培訓(xùn)？扛涸鶉蝦８嘸凍Φ吶嘌島涂己斯ぷ鰲？20世紀(jì)80年代開(kāi)始烹飪研究，出版烹飪專(zhuān)著20多本，發(fā)表學(xué)術(shù)論文100多篇，其中，主編的《烹調(diào)技術(shù)》一書(shū)為當(dāng)時(shí)商業(yè)部所屬全國(guó)技工學(xué)校的統(tǒng)編教材，《中式烹調(diào)師》兩書(shū)為上海市廚師培訓(xùn)指定教材?！缎戮帍N師培訓(xùn)教材》、《粵菜廚師培訓(xùn)教程》、《餐飲技能培訓(xùn)教戰(zhàn)守策》、《餐飲服務(wù)入門(mén)》等著作廣受好評(píng)。

作者簡(jiǎn)介

　　邵建華，1959年生，高級(jí)經(jīng)濟(jì)師，現(xiàn)任《飯店》雜志社副總編輯，上海市烹飪技師，高級(jí)技師考評(píng)評(píng)委，上海市靜安區(qū)業(yè)余大學(xué)烹飪系客座教授，廚師出身，曾在烹飪學(xué)校任教10年，大學(xué)畢業(yè)后調(diào)新亞集團(tuán)培訓(xùn)部負(fù)責(zé)全上海高級(jí)廚師的培訓(xùn)和考核工作。20世紀(jì)80年代開(kāi)始烹飪研究，出版烹飪專(zhuān)著20多本，發(fā)表學(xué)術(shù)論文100多篇，其中，主編的《烹調(diào)技術(shù)》一書(shū)為當(dāng)時(shí)商業(yè)部所屬全國(guó)技工學(xué)校的統(tǒng)編教材，《中式烹調(diào)師》兩書(shū)為上海市廚師培訓(xùn)指定教材?！缎戮帍N師培訓(xùn)教材》、《粵菜廚師培訓(xùn)教程》、《餐飲技能培訓(xùn)教戰(zhàn)守策》、《餐飲服務(wù)入門(mén)》等著作廣受好評(píng)。

圖書(shū)目錄

前言
第一章燕翅鮑肚參原料知識(shí)
第一節(jié) 燕窩
概述
白燕、毛燕、血燕
真?zhèn)窝喔C鑒別
燕窩的保藏
第二節(jié) 魚(yú)翅
概述
魚(yú)翅的種類(lèi)
常見(jiàn)魚(yú)翅的品種和評(píng)價(jià)
魚(yú)翅的品質(zhì)鑒別
魚(yú)翅的保藏
第三節(jié) 鮑魚(yú)
概述
鮑魚(yú)的種類(lèi)
鮑魚(yú)的品質(zhì)鑒別
鮑魚(yú)的保藏
第四節(jié) 魚(yú)肚
概述
魚(yú)肚的種類(lèi)
魚(yú)肚的品質(zhì)鑒別
魚(yú)肚的保藏
第五節(jié) 海參
概述
海參的種類(lèi)
海參的品質(zhì)鑒別
海參的保藏
第二章燕翅鮑肚參的漲發(fā)加工
第一節(jié) 干料漲發(fā)原理
冷水漲發(fā)
熱水漲發(fā)
堿水漲發(fā)
油發(fā)
鹽、砂炒發(fā)
第二節(jié) 燕翅鮑肚參的漲發(fā)方法及關(guān)鍵
燕窩的漲發(fā)方法及關(guān)鍵
魚(yú)翅的漲發(fā)方法及關(guān)鍵
鮑魚(yú)的漲發(fā)方法及關(guān)鍵
魚(yú)肚的漲發(fā)方法及關(guān)鍵
海參的漲發(fā)方法太關(guān)鍵
第三章鮮湯的熬制
第一節(jié) 湯的種類(lèi)
第二節(jié) 熬湯的原理
第三節(jié) 熬湯的關(guān)鍵
第四節(jié) 鮮湯的配方及熬制
第四章燕翅鮑肚參菜點(diǎn)精選
燕窩
魚(yú)翅
鮑魚(yú)
魚(yú)肚
海參
面點(diǎn)