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內(nèi)容簡介

　　本書是新型菜譜寫作的一次革命性嘗試。本書從江蘇的政治、經(jīng)濟(jì)、歷史、文化的發(fā)展?fàn)顩r和對江蘇名菜總體特征？牧炕治穌飭礁鋈率詠牽故土酥謝爬喜永玫吶脞考家鍘Ｋ親愿骼嗖似酌媸幸岳純萍己扛擼幕肺桓叩男灤筒似住？本書在編排方法上還突破了傳統(tǒng)菜譜的編寫方法，每款名菜都特設(shè)了以下欄目：名菜的“成名原因”；名菜品種舉一反三的“菜品花樣變化”；使讀者能抓住制作要領(lǐng)的“做好此菜的訣竅”；從原料成分和中醫(yī)養(yǎng)生角度談名菜的“營養(yǎng)保健指導(dǎo)”等。另外，菜品制作流程以圖表示，使人一目了然，體現(xiàn)了菜譜編寫的全新理念。

作者簡介

暫缺《江蘇名菜》作者簡介

圖書目錄

一江蘇菜的歷史與現(xiàn)狀
1 江蘇菜的起源與形成
2 江蘇菜的成熟與發(fā)展
3 江蘇菜的鼎盛與繁榮
二江蘇菜發(fā)展的有利條件
1 地理與物產(chǎn)優(yōu)勢
2 政治與經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢
3 歷史與文化優(yōu)勢
4 理論與技術(shù)優(yōu)勢
5 風(fēng)味與品種優(yōu)勢
三江蘇名菜總體特征的量化分析
1 江蘇名菜品種類型的量化分析
2 江蘇名菜刀工成形的量化分析
3 江蘇名菜烹調(diào)方法的量化分析
4 江蘇名菜滋味類型的量化分析
5 江蘇名菜色彩的量化分析
6 江蘇名菜質(zhì)感的量化分析
7 量化分析結(jié)果及其結(jié)論
四江蘇名菜精品解說
1 清蒸鰣魚解說
2 雙皮刀魚解說
3 白汁*魚解說
4 松鼠鱖魚解說
5 將軍過橋解說
6 糖醋黃河鯉解說
7 翠珠魚花解說
8 老蚌懷珠解說
9 白湯鯽魚解說
10 醋熘鱖魚解說
11 拆燴鰱魚頭解說
12 蛙式黃魚解說
13 花果鱸魚解說
14 紅燒沙光魚解說
15 香松銀魚解說
16 青魚榻解說
17 莼菜塘鱧魚片解說
18 鮮奶魚餛飩解說
19 灌餡魚丸解說
20 彭城魚丸解說
21 黃燜鰻解說
22 燉生敲解說
23 響油鱔糊解說
24 生炒蝴蝶片解說
25 鍋貼長魚解說
……
“菜品花樣變化”索引
主要參考書目
后記