上海名菜

一 上海菜的歷史與現(xiàn)狀
1 上海菜的萌芽時(shí)期
2 海派菜的形成及發(fā)展時(shí)期
3 海派菜的成熟定型時(shí)期
4 海派菜的繁榮創(chuàng)新時(shí)期
二 海派菜發(fā)展的有利條件
1 地理與物產(chǎn)優(yōu)勢(shì)
2 特殊的租界文化
3 市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)
4 菜肴創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)
5 技術(shù)與人才優(yōu)勢(shì)
6 風(fēng)味與品種優(yōu)勢(shì)
三 上海海派名菜總體特征的量化分析
1 海派名菜品種類(lèi)型的量化分析
2 海派名菜刀工成形的量化分析
3 派派名菜烹調(diào)方法的量化分析
4 海派名菜滋味類(lèi)型的量化分析
5 海派名菜色彩的量化分析
6 海派名菜質(zhì)感的量化分析
7 量化分析結(jié)果及其結(jié)論
四 上海海派名菜精品解說(shuō)
1.蝦子大烏參解說(shuō)
2.蟹黃色翅解說(shuō)
3.龍王赴宴解說(shuō)
4.糟八珍解說(shuō)
5.紅燒鮚魚(yú)解說(shuō)
6.糟香甩水解說(shuō)
7.生熏白絲魚(yú)解說(shuō)
8.青魚(yú)煎糟解說(shuō)
9.青魚(yú)禿肺解說(shuō)
10.煙鯧魚(yú)解說(shuō)
11.獅子戲球解說(shuō)
12.醬汁青魚(yú)中段解說(shuō)
13.砂鍋大魚(yú)頭解說(shuō)
14.扇形甩水解說(shuō)
15.奶湯鯽魚(yú)解說(shuō)
……
“菜品花樣變化”索引
主要參考書(shū)目
后記