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內(nèi)容簡介

　　菜肴的美味在一定的程度上取決于調(diào)味品以及調(diào)味技藝。調(diào)味品在菜肴中不是主料，卻能讓菜肴的口味鮮美起來。調(diào)味技藝有三個(gè)關(guān)鍵：一、調(diào)料組合；二、調(diào)味手法；三、調(diào)味程序。本書讓調(diào)味品作為主角，從各種新調(diào)味汁的調(diào)配方法和調(diào)配技藝入手，進(jìn)一步推薦別開生面的新口味、新形式菜肴。書中78款調(diào)味汁菜肴，融入了日式、泰式等東南亞菜系的多種風(fēng)格，使書中菜肴形形色色，豐富多彩。本書前言特色及評論文章節(jié)選

作者簡介

　　錢以斌，中國烹飪協(xié)會、上海烹飪協(xié)會會員，國家中菜高級技師，現(xiàn)為上海谷泰飯店行政總廚，擅長新派上海菜和港式奧菜。宋宴全，現(xiàn)任《上海調(diào)味品》雜志執(zhí)行副主編，1989年10月獲復(fù)旦大學(xué)新聞?？飘厴I(yè)證書，多年業(yè)發(fā)表有關(guān)飲食文化作品百余篇。

圖書目錄

好吃最重要
冷菜
野山椒泡汁
山椒鳳梨泡菜
果珍色拉醬
爽口津絲菜
熗花生料
酒醉熗花生
熗腰花料
特色熗腰花
橙香色拉醬
橙味鴨掌
口水雞料
山城口水雞
剁辣椒
剁椒嫩仔鴨
桂花大燒汁
柴魚汁扒螺片
汾香醉料
汾香蛤肉
熱菜·海鮮類
蔥香甜酸汁
銀絲元寶蝦
陳皮香辣汁
陳皮鹽插蝦
黃油薯蒜汁
古法中蝦
十三香辣汁
香辣龍蝦球
雪梨汗蘸料
香絲炸蝦球
咖啡醬
四色咖啡蝦
流黃汁
蛋黃汁
黃金脆皮蝦球
港式油鹽水
油鹽水煮花蛤
奶油雞汁
法式芝士料
金湯汁
金湯大鮑翅
辣椒鳳梨汁
鳳梨汁燒田螺
甜酸汁
甜酸爆鱔背
怡香汁
怡香爆脆鱔
味曾烤汁
味曾銀鱈魚
青芥辣沙司
竹箅京蔥銀鱈魚
……
熱菜·畜、禽類
熱菜·素菜類
點(diǎn)心