紅曲菌的形態(tài)與分類學

　　這是一本學術性著作，作者總結了數(shù)十年嚴謹研究的成果。它又是有用的工具書，因為人們?yōu)榱藢嵱媚康脑谧匀唤鐝V泛尋求紅曲菌時，常常苦于缺乏準確識別菌種的參考文獻。作者從實用角度考慮，盡可能通俗地描述了菌株的宏觀形態(tài)和顯微形態(tài)，為了使廣大讀者便于按圖索驥，還提供了多幅精美的照片和細致的線條圖。　紅曲是用谷物（當前大多數(shù)是大米）為原料選擇性培養(yǎng)出以紅曲菌為絕對優(yōu)勢微生物的發(fā)酵制品。紅曲菌則是在19世紀后期由西方學者發(fā)現(xiàn)和命名的一類子囊菌門中的真菌。我國制造紅曲的可考證的歷史有1000年以上，用紅曲烹調和做藥用，乃至用做防腐劑的記載屢見于史籍中。把紅曲菌和紅曲兩者聯(lián)系在一起，搞清楚釀制紅曲的微生物是紅曲菌，是日本學者20世紀前期進行的工作。今天我們知道，紅曲菌在自然界的生長能力并不很強，要使它在谷物內與各種微生物的生存競爭中占絕對優(yōu)勢，即使在今天也并非易事，在古代沒有微生物學知識的時候就更加困難了。在《本草綱目》和《天工開物》等著作中對紅曲的制作，有詳細的工藝描述，如控制溫度和濕度、調節(jié)通氣量等，充分體現(xiàn)了我國先民對自然現(xiàn)象觀察的精確和駕御的巧妙。這些技巧在今天仍然具有重要的參考價值，所以在20世紀20年代日本學者曾經因為紅曲而稱贊我們是天才的中華民族。紅曲菌除了用于生產食用色素外，還能夠產生較強的葡萄糖淀粉酶，近20多年來又發(fā)現(xiàn)，紅曲菌產生的許多代謝產物可以作為藥物或保健品，同時還有紅曲菌在代謝過程中會形成毒素的報道，因而從不同角度研究紅曲菌成了當代應用真菌學領域中一道亮麗的風景線。

　　李鐘慶，男，敦授，1925年4月出生于河北石家莊。1951年畢業(yè)于山東大學理學院植物學系，1953年畢業(yè)于南京大學生物學系研究生班。1953年至1959年任教于南京大學。1959年后在中國科學院微生物研究所從事研究工作到退休，其間于1979年至1990年任該所菌種保藏研究室主任，1979年至1992年兼任中國微生物菌種保藏管理委員會副秘書長。　長期從事微生物菌種保藏及微生物資源的研究，著重紅曲菌分類學和應用的研究，以及嗜冷和冷育微生物的研究。在紅曲菌的研究中，先后發(fā)表過論文多篇，內容涉及紅曲菌產生紅色素條件的研究、各種紅曲菌麥角固醇含量研究、各種紅曲菌不同類型淀粉酶活力之比較，發(fā)現(xiàn)一個紅曲菌新種——橙色紅曲菌，報道過紅曲色素的兩種新結構。此外，主編過《常見常用真菌》、《菌種保藏手冊》、《中國科學院微生物研究所菌種目錄》、《中國菌種目錄》等著作。