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內(nèi)容簡介

　　本書主要介紹刀工的作用與基本要求，各類烹飪原料的初步加工、烹飪原料的拆卸加工、各種刀法以及刀法練習(xí)實例等內(nèi)容。本書圖文并茂，通俗易懂，理論和實例并舉。一看就會，一學(xué)就懂。適合烹飪愛好者，烹飪專業(yè)學(xué)生、初學(xué)廚師的人員學(xué)習(xí)與參考。

作者簡介

　　茅建民，中國烹飪國家級名師，國家特級二烹調(diào)大師，江蘇省揚州商業(yè)學(xué)樣烹飪講師；中國商業(yè)聯(lián)合會揚州培訓(xùn)中心、中國飯店協(xié)會淮揚菜培訓(xùn)中心、江蘇省烹飪技術(shù)培訓(xùn)中心教研中心主任；綠揚國家職業(yè)技能鑒定所主任；曾兼任《中國烹飪》、《中國食品》、《烹調(diào)知識》、《美食》、《烹飪技藝》等雜志的特約編委；兼任多家飯店高級技術(shù)顧問；已出版《淮揚豆腐菜》、《甘薯食品》、《飲食心理淺說》、《大排檔888》、《營養(yǎng)快餐》、《四季食譜》等20余種著作；在全國各類省級以上報刊、雜志上發(fā)表有關(guān)烹飪、食品類論文200余篇。其學(xué)術(shù)成就已收入“中國飯店經(jīng)營與管理”等多家“人才庫”中。

圖書目錄

一、概述
(一)刀工的作用與基本要求
(二)刀具與砧墩
1 刀具的種類與用途
2 刀具的保養(yǎng)
3 砧墩的使用
二、烹飪原料的初步加工
(一)蔬菜類原料的初步加工
1 蔬菜類的初步加工方法
（1）葉菜類的加工
（2）莖菜類的加工
（3）根菜類的加工
（4）瓜類的加工
（5）茄果類加工
（6）豆類的加工
（7）花菜類的加工
（8）食用菌類的加工
2 蔬菜類初步加工的實例
（1）青菜
（2）菜心的加工
（3）菜梗、菜葉的加工
（4）芹菜的加工
（5）韭菜的加工
（6）蕹菜的加工
（7）絲瓜的加工
（8）冬筍的加工
（9）芋艿的加工
（10）荸薺的加工
（11）藕的加工
（12）慈姑的加工
（13）大蒜頭的加工
（14）茭白的加工
（15）洋蔥的加工
（16）山藥的加工
（17）菜花的加工
（18）韭菜花的加工
（19）鮮蘑菇的加工
（20）金針菇的加工
(二)水產(chǎn)品原料的初步加工
(三)家禽類原料的初步加工
(四)家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工
……
三、刀工技術(shù)——刀法
1 直刀法
2 平刀法
3 斜刀法
……
四、原料成型的刀法
五、實用刀工菜例