烹飪器具及設備

　　《烹飪器具及設備》是在參考有關教學大綱的基礎上，根據近兩年采幾次召開的中國烹飪高等教育學術研討會會議精神，結合烹飪專業(yè)教改方向編寫的。該書由三所大學的專業(yè)教師和高級廚師歷經一年時間編成，內容力求突出實用性、綜合性和先進性的特點。在實用性方面注重廚房設備的實用知識介紹，如除了闡述基本結構和工作原理外，還對操作使用、維修保養(yǎng)和管理做詳述，此外，實用性還表現在書中的每種器具及設備都是從廚房現有設備中采編的，并針對專業(yè)教學的實際需要進行安排。在綜合性方面，書中所述內容是對所十幾年來國內烹飪器具及及設備發(fā)展的綜合概括和總結，內容涵蓋極廣，知識的全面性和綜合性比較突出，如除了介紹古今烹飪器具和預處理設備、加熱設備、制冷設備等主要設備外，還對通風排氣、清潔消毒、貯運、給排水、供電照明等其他設備做了介紹，并根據這一專業(yè)的教學要求增加機械與電氣基礎知識、設備管理與維護、廚房設計與布置等內容。在先進性方面，按照中國傳統(tǒng)烹飪的工藝過程和學科發(fā)展方向，從科學的角度，對各類器具與設備進行總結歸類，并對其發(fā)展現狀做高度概括且指出其發(fā)展方向，尤其是書中收入了大量最新現代烹飪器具及設備，如仿瓷器、不粘鍋、自動電飯鍋、微波爐、電磁爐等。另外，在內容編排上也力求打破以往只介紹器名、用途和使用要求等過簡特點，而從科學原理方面進行闡述，并從名稱上做統(tǒng)一規(guī)范。

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