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內(nèi)容簡介

　　片斷：微生物發(fā)酵利用。如豆類食品中的棉籽糖及毛蕊花糖（verbascose），及被應(yīng)用在食品制藥業(yè)上的環(huán)狀糊精（cyclodextrin）及果寡糖（fructooligosaccharide）等。（四）多糖類多糖類（polysaccharides）是由許多單糖聚合而成大而復(fù)雜的分子，分子量巨大，其特性和單糖、雙糖類等簡單糖類的特性有很大的差異。多糖類為不具甜味、不結(jié)晶且不溶于水。以淀粉、糊精、肝糖及膳食組織最具代表性，為近年來被一再強(qiáng)調(diào)的。1.淀粉：為植物體貯存能量來源的形式，由數(shù)百至數(shù)千個葡萄糖分子為單元所構(gòu)成之鏈狀物。呈直鏈狀稱直鏈淀粉；分枝狀稱支鏈淀粉，其構(gòu)成的糖苷鍵結(jié)為α－1，4及α－1，6鍵結(jié)形態(tài)。淀粉不溶于水，生淀粉之外層有保護(hù)作用；但經(jīng)加熱、吸水膨脹后外層破裂變成粘稠狀，稱為糊化作用。2.糊精：淀粉的部分水解物，分子大小約為淀粉之1/5。將淀粉制造成糖漿的過程中，就可產(chǎn)生糊精。3.肝糖：為動物體于肝臟及肌肉中所貯存的多糖，又稱為動物淀粉。人體可以利用肝糖快速分解以平衡血糖濃度，肝臟可將多余的血糖轉(zhuǎn)變成肝糖貯存，以降低血糖；若血糖過低，升糖激素可促進(jìn)肝糖分解成葡萄糖運送到血液循環(huán)中以提高血糖。但肌肉中的肝糖并不能調(diào)節(jié)血糖濃度，只能于肌肉細(xì)胞需要能量時快速轉(zhuǎn)成葡萄糖以供氧化。一般而言人體貯存肝糖的總量約350g，肝臟所貯存的肝糖轉(zhuǎn)成葡萄糖可作為人體任何細(xì)胞之能源；但也只夠供給人體3～4小時的能量需求，若人體需要更多能量，就可能要利用其他的熱量來源。4.膳食纖維：無法為人體消化道酵素所分解的多糖類及木質(zhì)素等，就是來自植物的纖維，因為小腸無法消化吸收，不能提供能量及營養(yǎng)性表現(xiàn)。因國人飲食習(xí)慣日趨精致化，高熱量、高油脂、高膽固醇的飲食中嚴(yán)重缺乏膳食纖維，導(dǎo)致罹患便秘、憩室炎、大腸癌、直腸癌、高血壓及糖尿病之比例逐年上升，因此近年來膳食纖維之?dāng)z取愈來愈受到重視。膳食纖維可略分為兩大類（表2－1）：水溶性及非水溶性。水溶性包括：果膠、植物膠質(zhì)、海藻膠等，食物來源有：水果、豆類、全谷類、蔬菜及海菜類等。非水溶性包括：纖維素、半纖維素及木質(zhì)素等，主要食物來源為全谷類及蔬果。膳食纖維對現(xiàn)代人的飲食生活相當(dāng)重要。如果人體中沒有對膳食纖維無法耐受的特殊情況，如：胃腸潰瘍等，則建議國人在日常飲食中應(yīng)采高膳食纖維之?dāng)z取，因為膳食纖維具有相當(dāng)重要的生理功用：（1）預(yù)防便秘：膳食纖維有保水性，可使糞便軟化。（2）預(yù)防痔瘡及憩室炎：膳食纖維可減少腸壓并吸收水分，刺激腸道蠕動而易于排便。（3）預(yù)防腸癌：改善腸道菌相分布，減少有害菌利用膽酸及膽固醇物質(zhì)作二次分解產(chǎn)生有毒致癌物的發(fā)生，并縮短廢物留在腸道內(nèi)的時間。（4）減少心血管疾?。嚎山Y(jié)合膽固醇、膽酸等，避免血液循環(huán)惡化。（5）穩(wěn)定糖尿?。核苄陨攀忱w維可減緩血糖上升速度，減少對胰島素之需要量。（6）減肥：膳食纖維實體大、熱量低、具飽足感，可減低熱量攝取而達(dá)到控制體重之功效。（7）排毒：可吸附有毒物質(zhì)，減少有毒物質(zhì)的生成。若要增加膳食纖維的攝取，在日常飲食中要多攝取含量豐富的全谷類主食－糙米、五谷米（黑糯米、小麥、薏仁、綠豆等）、全麥面包、胚芽饅頭等；各式蔬菜、芽菜、海菜、野菜等及新鮮水果；而精致加工食品攝取應(yīng)減至最低。二、糖類的功能1.供給熱量：1克糖氧化可產(chǎn)生4kcal的熱量，對人體而言，糖類是最主要的熱量來源。飲食中若糖類供應(yīng)充分，人體會優(yōu)先提供作為能量的來源，而將蛋白質(zhì)作為組織修補之用途，脂肪則貯存以備不時之需。若飲食熱量不足，人體基于能量供應(yīng)為第一優(yōu)先原則下，會以組織中的脂肪及蛋白質(zhì)來補充不足的能量。2.構(gòu)成體質(zhì)：人體中肝糖約有100g貯存在肝臟，其余200～250g則分布于肌肉組織中。人體中具重要生理功能之化合物及血液、體液中亦含糖類，如：DNA、RNA、非必需氨基酸的碳骨架、糖苷類等。3.節(jié)省蛋白質(zhì)作用：飲食若能提供充分的糖類，蛋白質(zhì)才能在熱量來源不虞匱乏情況下，完全用來修補及構(gòu)成組織。4.調(diào)節(jié)脂肪代謝：脂肪要能正常氧化，必須要有適量的糖類配合；否則脂肪若不完全氧化，可能會因產(chǎn)生大量酮酸而造成酸中毒、脫水、電解質(zhì)不平衡等現(xiàn)象。5.協(xié)助胃腸系統(tǒng)：乳糖可促進(jìn)腸中有益菌之生長，進(jìn)而合成維生素B群及加強(qiáng)鈣質(zhì)吸收。而膳食纖維有整腸、預(yù)防便秘及預(yù)防腸癌發(fā)生的作用。本書前言序《營養(yǎng)與膳療學(xué)》一書，系以深入淺出的方式，將營養(yǎng)的基本原理，應(yīng)用于病患之飲食處理而編輯成冊。本書第一篇為營養(yǎng)素的介紹、營養(yǎng)素在體內(nèi)的代謝及生命期營養(yǎng)學(xué)，提供有關(guān)基本營養(yǎng)與健康及各年齡層的營養(yǎng)需求等概念。第二篇的重點則為疾病期的營養(yǎng)，包括疾病對營養(yǎng)狀況的影響，以及如何應(yīng)用營養(yǎng)介入來改善病情。各章作者均多具醫(yī)療院所或教學(xué)等實務(wù)經(jīng)歷，因此將學(xué)理融入實務(wù)作業(yè)，以期經(jīng)驗傳承，并供醫(yī)療團(tuán)隊成員參考應(yīng)用；更期營養(yǎng)師的專業(yè)發(fā)揚光大，醫(yī)療團(tuán)隊成員相輔相成，共同為營養(yǎng)改善奉獻(xiàn)心力。謹(jǐn)此為志。章樂綺1998年元月

作者簡介

　　作者介紹章樂綺美國德州大學(xué)營養(yǎng)學(xué)博士現(xiàn)任臺北榮總營養(yǎng)部主任、陽明大學(xué)護(hù)理系及輔仁大學(xué)食品營授、臺北市營養(yǎng)師公會理事長張月萍中興大學(xué)食品科學(xué)研究所碩士現(xiàn)任輔英技術(shù)學(xué)院營養(yǎng)學(xué)講師林麗美中國文化大學(xué)家政研究所碩士現(xiàn)任德育醫(yī)管?？茖W(xué)校食品科講師林宜芬中國文化大學(xué)家政研究所營養(yǎng)組碩士現(xiàn)任臺北市立忠孝醫(yī)院營養(yǎng)室主任、中國文化大學(xué)講師曾碧萊臺北醫(yī)學(xué)院藥學(xué)系學(xué)士現(xiàn)任高雄榮民總醫(yī)院藥劑部總藥師黃秀珠中國文化大學(xué)家政研究所碩士現(xiàn)任德育醫(yī)管?？茖W(xué)校護(hù)理科講師李蕙蓉日本女子營養(yǎng)大學(xué)營養(yǎng)學(xué)科碩士現(xiàn)任國泰綜合醫(yī)院營養(yǎng)師兼組長鄭金寶輔仁大學(xué)食品營養(yǎng)研究所碩士現(xiàn)任臺大醫(yī)院營養(yǎng)部臨床組組長王鳳英臺灣大學(xué)農(nóng)業(yè)化學(xué)研究所博士現(xiàn)任藥物食品檢驗局副研究員黃淑俐中國文化大學(xué)食品營養(yǎng)系學(xué)士現(xiàn)任省立新竹醫(yī)院營養(yǎng)師昔秀華美國密西根大學(xué)臨床營養(yǎng)碩士高雄榮民總醫(yī)院臨床營養(yǎng)組組長唐威莉中國文化大學(xué)家政研究所營養(yǎng)組碩士現(xiàn)任省立新竹醫(yī)院營養(yǎng)室主任呂菁私立中國醫(yī)藥學(xué)院醫(yī)學(xué)系學(xué)士現(xiàn)任省立新竹醫(yī)院內(nèi)科主治醫(yī)師宗靜文美國北伊利諾大學(xué)營養(yǎng)研究所碩士現(xiàn)任高雄市立民生醫(yī)院營養(yǎng)師蘇繼棟輔仁大學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)系營養(yǎng)組學(xué)士現(xiàn)任省立新竹醫(yī)院營養(yǎng)師、元培醫(yī)專兼任講師胡玉卿私立靜宜大學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)系學(xué)士現(xiàn)任省立新竹醫(yī)院營養(yǎng)師

圖書目錄

     目錄
    第一篇營養(yǎng)學(xué)
   第一章緒論——營養(yǎng)與健康問題
    第一節(jié) 何謂“健康”
    第二節(jié) 營養(yǎng)的功能
    第三節(jié) 營養(yǎng)狀況評估
    第四節(jié) 國人營養(yǎng)問題
    第五節(jié) 醫(yī)療院所的營養(yǎng)照顧
   第二章營養(yǎng)素
    第一節(jié) 糖類
    第二節(jié) 脂質(zhì)
    第三節(jié) 蛋白質(zhì)
    第四節(jié) 維生素
    第五節(jié) 礦物質(zhì)
    第六節(jié) 水分
   第三章消化、吸收及代謝
    第一節(jié) 營養(yǎng)素的消化作用
    第二節(jié) 營養(yǎng)素的吸收作用
    第三節(jié) 營養(yǎng)素的代謝作用
    第四節(jié) 能量代謝
   第四章均衡飲食
    第一節(jié) 均衡飲食的意義
    第二節(jié) 食物的分類、特性及營養(yǎng)價值
    第三節(jié) 家庭膳食計劃
   第五章生命期營養(yǎng)
    第一節(jié) 懷孕期營養(yǎng)
    第二節(jié) 哺乳期營養(yǎng)
    第三節(jié) 嬰兒期營養(yǎng)
    第四節(jié) 兒童期營養(yǎng)
    第五節(jié) 青春期營養(yǎng)

    第六節(jié) 老年期營養(yǎng)
    第二篇膳療學(xué)
   第六章病人整體性之營養(yǎng)服務(wù)
    第一節(jié) 營養(yǎng)評估
    第二節(jié) 治療飲食
    第三節(jié) 完整營養(yǎng)照顧的程序
   第七章食物、營養(yǎng)素及藥物之交互作用
    第一節(jié) 食物對藥物利用的影響
    第二節(jié) 藥物對食物、營養(yǎng)素的影響
   第八章體重管理與飲食失調(diào)
    第一節(jié) 體重過重與肥胖
    第二節(jié) 體重不足
    第三節(jié) 飲食失調(diào)
   第九章心血管疾病
    第一節(jié) 心臟病
    第二節(jié) 高血壓
    第三節(jié) 冠狀動脈心臟病
   第十章腸道及靜脈營養(yǎng)
    第一節(jié) 腸道營養(yǎng)照顧
    第二節(jié) 靜脈營養(yǎng)照顧
   第十一章食管、胃和十二指腸疾病
    第一節(jié) 食管疾病
    第二節(jié) 胃和十二指腸疾病
   第十二章腸道疾病與吸收不良癥候群
    第一節(jié) 腸道運動性的改變
    第二節(jié) 腸粘膜的炎性疾病
    第三節(jié) 吸收不良癥候群
   第十三章貧血
    第一節(jié) 缺鐵性、小紅血球貧血
    第二節(jié) 惡性貧血
    第三節(jié) 巨紅血球性貧血
    第四節(jié) 溶血性貧血
    第五節(jié) 再生不能性貧血
    第六節(jié) 缺銅性貧血
    第七節(jié) 蛋白質(zhì)熱量缺乏性貧血
    第八節(jié) 含鐵性貧血
   第十四章肝、膽、胰臟障礙
    第一節(jié) 肝臟的構(gòu)造與功能
    第二節(jié) 肝臟疾病與營養(yǎng)照顧
    第三節(jié) 膽囊疾病與營養(yǎng)照顧
    第四節(jié) 胰腺疾病與營養(yǎng)照顧
   第十五章糖尿病
    第一節(jié) 糖尿病的分類
    第二節(jié) 糖尿病的病因
    第三節(jié) 糖尿病的癥狀
    第四節(jié) 糖尿病的治療方法
    第五節(jié) 糖尿病之急性并發(fā)癥
    第六節(jié) 糖尿病之慢性并發(fā)癥
   第十六章各類新陳代謝疾病
    第一節(jié) 關(guān)節(jié)疾病
    第二節(jié) 低血糖癥
    第三節(jié) 腎上腺皮質(zhì)治療對代謝之影響
    第四節(jié) 甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)
    第五節(jié) 甲狀腺機(jī)能低下癥
   第十七章腎臟疾病
    第一節(jié) 腎臟結(jié)構(gòu)與功能
    第二節(jié) 腎小球腎炎
    第三節(jié) 腎病癥候群
    第四節(jié) 腎動脈硬化
    第五節(jié) 腎衰竭
    第六節(jié) 透析
    第七節(jié) 限制蛋白質(zhì)、鈉、鉀及磷之飲食
    第八節(jié) 腎結(jié)石
   第十八章先天性代謝障礙
    第一節(jié) 苯酮尿癥
    第二節(jié) 酪氨酸血癥
    第三節(jié) 楓糖尿癥
    第四節(jié) 高胱氨酸尿癥
    第五節(jié) 白氨酸誘發(fā)低血糖癥
    第六節(jié) 半乳糖血癥

    第七節(jié) 遺傳性果糖不耐癥
    第八節(jié) 威爾遜氏癥
   第十九章過敏及皮膚病
    第一節(jié) 食物過敏
    第二節(jié) 皮膚疾病
    第三節(jié) 排除飲食
   第二十章免疫、壓力及感染
    第一節(jié) 免疫
    第二節(jié) 壓力
    第三節(jié) 感染
   第二十一章手術(shù)及創(chuàng)傷
    第一節(jié) 手術(shù)前之營養(yǎng)照顧
    第二節(jié) 手術(shù)進(jìn)行前時段及手術(shù)后之營養(yǎng)照顧
    第三節(jié) 手術(shù)病患之飲食供應(yīng)
    第四節(jié) 骨折與其他機(jī)械性外傷之營養(yǎng)照顧
   第二十二章燒傷
    第一節(jié) 燒傷之分類、面積及程度
    第二節(jié) 燒傷病理、生理學(xué)
    第三節(jié) 飲食治療
   第二十三章癌癥
    第一節(jié) 癌癥的基本認(rèn)識
    第二節(jié) 癌癥的治療方法
    第三節(jié) 癌癥病人的飲食
   第二十四章兒童疾病的營養(yǎng)
    第一節(jié) 兒童的營養(yǎng)
    第二節(jié) 兒童的腸胃疾病
    第三節(jié) 癲癎
   附錄
    附錄一中國臺灣飲食指標(biāo)
    附錄二各種運動熱量消耗量表
    附錄三溫和飲食
    附錄四元素飲食
    附錄五膳食纖維含量表
    附錄六限鈣飲食

作　者：	章樂綺[等]著
出版社：	科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社
叢編項：	臺灣華杏護(hù)理叢書第二輯
標(biāo)　簽：	臨床營養(yǎng)

ISBN：	9787502332785	出版時間：	1999-08-01	包裝：	簡裝本
開本：	26cm	頁數(shù)：	505	字?jǐn)?shù)：

營養(yǎng)與膳療學(xué)

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