黃酒和清酒生產(chǎn)問(wèn)答

一、黃酒工業(yè)綜述
　1.怎樣給黃酒下一個(gè)較為確切的定義？
　2.黃酒起源于何時(shí)？有何實(shí)物佐證？
　3.簡(jiǎn)述黃酒技術(shù)的發(fā)展歷程及前景
　4.黃酒怎樣分類(lèi)？
　5.為什么說(shuō)黃酒是最富營(yíng)養(yǎng)的釀造酒？
　6.黃酒有哪些功用？何謂黃酒的“三佐”、“三飲”？
　7.黃酒與日本清酒的生產(chǎn)技術(shù)有哪些主要差異？
　8.日本釀造界對(duì)我國(guó)黃酒進(jìn)行了哪些探討？
二、黃酒的用水及原輔料
　1.何謂天然水源？天然水中含有哪些雜質(zhì)？對(duì)黃酒生產(chǎn)用水的天然水源有何要求？
2.如何從感官上識(shí)別水質(zhì)的優(yōu)劣？
3.為什么黃酒釀造用水需注重其硬度及pH？
4.如何正確理解水中化學(xué)成分的作用并控制其含量？
5.黃酒釀造用水與飲用水有何差別？
6.何謂黃酒生產(chǎn)用水和釀造用水？對(duì)非釀造用水與釀造用水的要求有何差別？
7.天然水源不合格應(yīng)如何處理？
8.怎樣使自來(lái)水符合釀造用水的要求？
9.介紹3種測(cè)定水質(zhì)的方法
10.如何使用黃酒廠(chǎng)的米漿水？
11.對(duì)黃酒釀造用米總的要求是什么？
12.如何從米的物理性質(zhì)及成分含量評(píng)價(jià)其質(zhì)量？
13.糯米、粳米、秈米三者有哪些主要差異？
　14.黃酒釀造用米為何要精白？是否精白度越高越好？如何提高精白度并綜合利用米糠？
　15.為什么釀造黃酒應(yīng)使用軟質(zhì)米和新米？如何判定米的新、陳？
　16.如何提高米的黃酒釀造適用性？
　17.為何選用秈米和小麥制曲，而不用糯米和大麥制曲？
　18.用于黃酒生產(chǎn)中調(diào)整酒精含量的食用酒精應(yīng)符合哪些要求？
　19.黍米和玉米的成分及特征，其與大米有什么差異？
三、黃酒釀造中的微生物和菌種
　1.各類(lèi)傳統(tǒng)天然曲及漿水中有哪些微生物？
　2.日本柳田藤治對(duì)我國(guó)云貴小曲中微生物的探究結(jié)果如何？
　3.如何分離用于黃酒生產(chǎn)的霉菌及酵母菌株？
　4.對(duì)黃酒生產(chǎn)中使用的霉菌及酵母菌株有何要求？
　5.篩選黃曲霉菌株的實(shí)例
　6.選育根霉等菌株的6個(gè)實(shí)例
　7.從麥曲中分離紅曲霉的實(shí)例
　8.黃酒酵母菌株選育的7個(gè)實(shí)例
　9.目前黃酒生產(chǎn)中常用的菌株有哪些？
　10.如何防止霉菌及酵母菌株的性能退化和變異？
四、黃酒廠(chǎng)的廠(chǎng)房、設(shè)備、衛(wèi)生及安全
　1.黃酒廠(chǎng)的廠(chǎng)房及設(shè)施應(yīng)如何設(shè)計(jì)？
　2.黃酒廠(chǎng)的廠(chǎng)房衛(wèi)生措施有哪些？
　3.黃酒廠(chǎng)對(duì)操作人員及參觀者的衛(wèi)生及健康要求有哪些規(guī)定？
　4.對(duì)黃酒廠(chǎng)的設(shè)備和用具有哪些衛(wèi)生、安全要求？
　5.飲品廠(chǎng)常用消毒藥品和物理消毒方法有哪些？
　6.傳統(tǒng)黃酒的釀造容器及用具有哪些？
　7.大米精白和玉米處理設(shè)備有哪些？
　……
五、糖化發(fā)酵劑
六、黃酒生產(chǎn)工藝
七、采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)黃酒的實(shí)例
八、采用新工藝生產(chǎn)黃酒的實(shí)例
九、特種黃酒生產(chǎn)實(shí)例
十、成品黃酒綜述
十一、日本清酒
附錄
主要參考文獻(xiàn)