烹調技術考試參考書

第一部分 烹調基礎知識
一、概述
（一）烹飪和烹調
（二）烹調的起源與發(fā)展
（三）中國烹調的特點和地方風味特色
（四）中國烹調工藝要素
二、知識要點
（一）烹調基本概念要點
（二）烹調技術發(fā)展簡史要點
（三）中國烹調特點和地方風味特色要點
（四）烹調的主要設備和工具要點
三、學習指導
（一）關于烹調和烹調技術的基本概念
（二）關于烹調的作用問題
（三）關于烹調技術的發(fā)展史問題
（四）關于中國烹飪的特征問題
（五）關于烹調主要設備和工具問題
四、基本訓練
五、基本訓練參考答案
第二部分 烹調基本原理
一、概述
（一）加熱與火候
（二）熱的傳遞和溫度場
（三）加熱對烹飪原料的影響
（四）調味基本原理
（五）調味一般方法
（六）烹調方法分類
二、知識要點
（一）加熱與火候要點
（二）熱量的傳遞和溫度場要點
（三）加熱對烹飪原料的影響要點
（四）味覺原理和分類要點
（五）調味基本規(guī)律要點
（六）中國烹飪方法分類基礎要點
三、學習指導
（一）關于烹調中加熱的基本原理
（二）關于味覺和調味的基本理論
（三）關于中國烹調方法的分類問題
四、基本訓練
五、基本訓練參考答案
第三部分 烹調的輔助手段
一、概述
二、知識要點
三、學習指導
四、基本訓練
五、基本訓練參考答案
第四部分 烹調方法
一、概述
二、知識要點
三、學習指導
四、基本訓練
五、基本訓練參考答案
第五部分 配展
一、概述
二、知識要點
三、學習指導
四、基本訓練
五、基本訓練參考答案
附錄：1996年成人高等學校職業(yè)教育招生專業(yè)課全國統(tǒng)一考試烹調技術試題及答案