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內(nèi)容簡介

　　野味珍禽菜肴具有營養(yǎng)豐富，味美可口之特點(diǎn)。本著科學(xué)、實(shí)用和便于操作的原則，本書著重介紹了野雞、野鴨、鵪鶉、肉鴿、火雞、珍珠雞、沙雞、竹雞、鷓鴣、斑鳩和麻雀共11類300種野味珍禽菜譜。此外，還扼要介紹了10種主要烹調(diào)技術(shù)和有關(guān)珍禽的屠宰方法與初加工技術(shù)。書末附錄中，既介紹了常用調(diào)味品和輔料在烹飪中的應(yīng)用、調(diào)味的作用及方法，又對烹調(diào)常用的習(xí)慣用語作了注釋，以饗讀者。本書對廣大讀者、家庭主婦、餐飲工作者以及烹飪學(xué)校師生、烹飪培訓(xùn)班都有著指導(dǎo)和參考作用。

作者簡介

暫缺《野味珍禽菜譜》作者簡介

圖書目錄

一、烹調(diào)方法及共對營養(yǎng)素的影響
如何學(xué)好烹調(diào)方法
烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響
烹調(diào)時(shí)如何保存營養(yǎng)
二、烹調(diào)技術(shù)簡介
炒及其操作要領(lǐng)
燒及其操作要領(lǐng)
蒸及其操作要領(lǐng)
溜及其操作要領(lǐng)
燉及其操作要領(lǐng)
煨及其操作要領(lǐng)
燜及其操作要領(lǐng)
炸及其操作要領(lǐng)
羹及其操作要領(lǐng)
湯及其操作要領(lǐng)
三、屠宰與加工
鵪鶉的屠宰與加工
肉鴿的屠宰與加工
火雞的屠宰與加工
野鴨的加工
沙雞的加工
竹雞的加工
鷓鴣的加工
斑鳩的加工
麻雀的加工
四、野雞菜譜
五、野鴨菜譜
六、鵪鶉菜譜
七、肉鴿菜譜
八、火雞菜譜
九、珍珠雞菜譜
十、沙雞菜譜
十一、竹雞菜譜
十二、鷓鴣菜譜
十三、斑鳩菜譜
十四、麻雀菜譜
附錄
參考文獻(xiàn)