餐飲管理

第一章 餐廳與菜單的計劃
第一節(jié) 餐廳的設(shè)立
第二節(jié) 菜單的實施策略與菜單種類
第三節(jié) 菜品的選擇
第四節(jié) 菜單的內(nèi)容與設(shè)計
案例分析：海鮮餐廳的經(jīng)營
練習(xí)與思考題
第二章 餐飲企業(yè)的組織與布局
第一節(jié) 廚房的組織與布局
第二節(jié) 餐飲區(qū)的布局
第三節(jié) 餐飲工作人員的組織
第四節(jié) 職工的配備與班次的安排
案例分析：查驗必須用銳利的眼光——一位衛(wèi)生檢查員的經(jīng)驗
練習(xí)與思考題
第三章 采保管理
第一節(jié) 采購管理
第二節(jié) 驗收管理
　第三節(jié) 貯存管理
　第四節(jié) 發(fā)料與庫存盤點控制
　案例分析：從豆制品采購引起的思考
　練習(xí)與思考題
第四章 餐飲生產(chǎn)管理
第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)計劃
第二節(jié) 生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化控制
第三節(jié) 生產(chǎn)折損的控制
第四節(jié) 飲料生產(chǎn)管理
案例分析：中方廚師長的業(yè)績
練習(xí)與思考題
第五章 銷售管理
第一節(jié) 銷售控制
第二節(jié) 餐飲定價
第三節(jié) 餐廳銷售決策
案例分析：零杯與整瓶銷售
練習(xí)與思考題
第六章 餐飲成本核算與控制
　第一節(jié) 餐飲成本概述
　第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表
　第三節(jié) 成本分析與控制
　第四節(jié) 飲料成本控制
　練習(xí)與思考題
第七章　餐飲推銷
主要參考文獻(xiàn)