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內(nèi)容簡介

　　“一杯牛奶可以強壯一個民族”，牛奶是最接近于完善的食品，它不僅能提供給人體所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，還是人體補鈣的最佳選擇。近年來，人們逐漸認識到奶的營養(yǎng)價值及保健功能，其消費量逐年快速增長。全國各地像雨后春筍般建起了大大小小的乳品加工廠及經(jīng)營乳品的公司，使乳晶產(chǎn)業(yè)成為蓬勃發(fā)展的朝陽產(chǎn)業(yè)，是帶動農(nóng)業(yè)發(fā)展、農(nóng)民增收的龍頭產(chǎn)業(yè)。鑒于這種形勢，北京三元食品股份有限公司科研培訓(xùn)中心組織了中心的科技人員、培訓(xùn)教師等，結(jié)合多年的科研、開發(fā)及教學(xué)實踐與經(jīng)驗，共同編寫了本書，希望能對讀者有所幫助。本書編寫中力求文字簡練、通俗易懂、實用性強，并適當吸收了國內(nèi)外最新的科研或生產(chǎn)技術(shù)成果，本書適用于基層乳品廠的技術(shù)人員參考。

作者簡介

　　張列兵，乳制品研究人員。

圖書目錄

第一章牛乳的成分及性質(zhì)
第一節(jié) 概述
一、各種乳的成分比較
二、常乳和異乳
第二節(jié) 牛乳的物理性質(zhì)
　　一、乳的體系狀態(tài)
　　二、牛乳的色澤
　　三、牛乳的滋、氣味
　　四、牛乳的相對密度
　　五、牛乳的冰點
　　六、沸點
　　七、乳的黏度
　　八、乳的表面張力
第三節(jié) 牛乳的化學(xué)性質(zhì)
　　一、牛乳的成分
　　二、蛋白質(zhì)
　　三、脂肪
　　四、乳糖
　　五、乳中的無機成分
　　六、乳中的酶類
　　七、乳中的維生素
第四節(jié) 牛乳中的微生物
　　一、牛乳中微物物的種類及其來源
　　二、牛乳中微物物的生長與代謝
　　三、牛乳中微物物的含量及牛乳貯存中微生物的變化
第二章消毒牛乳
第一節(jié) 消毒牛乳的分類
　　一、按殺菌條件分類
　　二、按營養(yǎng)成分分類
　　三、按包裝形式分類
第二節(jié) 消毒牛乳的加工工藝
　　一、原料乳的驗收
　　二、乳的過濾、凈化及標準化
　　三、均質(zhì)
　　四、殺菌與滅菌
　　五、冷卻
　　六、灌裝
　　七、貨架期
第三章花色牛乳
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 中性花色牛乳
第三節(jié) 酸性花色牛乳
第四章發(fā)酵乳制品
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 發(fā)酵劑的制備
第三節(jié) 酸奶的生產(chǎn)工藝
第五章干酪
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 干酪的通用加工工藝
第三節(jié) 發(fā)酵劑的制備
第四節(jié) 乳清
第五節(jié) 設(shè)備
第六節(jié) 干酪的缺陷
第七節(jié) 主要干酪加工工藝
第六章乳清的加工
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 乳清蛋白
第三節(jié) 乳清粉
第四節(jié) 濃縮乳清
第五節(jié) 乳糖的生產(chǎn)
第七章乳粉
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 全脂乳粉
第三節(jié) 脫脂乳粉
第四節(jié) 配制乳粉
第五節(jié) 速溶乳粉
第六節(jié) 其他乳粉
第八章煉乳
第一節(jié) 甜煉乳
第二節(jié) 淡煉乳
第九章奶油和稀奶油
第一節(jié) 奶油的種類、組成和特性
第二節(jié) 奶油加工工藝
第三節(jié) 摜奶油加工工藝
第四節(jié) 稀奶油
第十章干酪素
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 干酪素加工工藝
第三節(jié) 干酪素的質(zhì)量標準
第十一章傳統(tǒng)乳制品