廚師考核指南

     目 錄
   一級紅、白（點心）案廚師業(yè)務(wù)技術(shù)職稱考核復(fù)
    習(xí)提綱說明
   一級紅、白（點心）案廚師業(yè)務(wù)技術(shù)職稱
   考核基礎(chǔ)知識題復(fù)習(xí)參考要點
    1.什么是飲食服務(wù)業(yè)？它的特征、地位和作
   用是什么
    2.簡述制定“面向人民大眾，分級劃類經(jīng)營，
   發(fā)揮優(yōu)良傳統(tǒng)特色，適應(yīng)各種類型消費者
   的需要”經(jīng)營方針的根據(jù)和怎樣貫徹執(zhí)行
   這條方針
    3.飲食服務(wù)企業(yè)實行經(jīng)營責(zé)任制的五條基本原
   則是什么
    4.飲食服務(wù)企業(yè)技術(shù)特征和技術(shù)管理特點是什
   么
    5.怎樣嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法
    6.飲食服務(wù)業(yè)怎樣防止食物中毒和疾病傳染
    7.食用色素分為幾類？國家規(guī)定合成食用色素
   的最大使用量是多少
    8.營養(yǎng)素的主要功用是什么？營養(yǎng)平衡有何意
   義
    9.糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素的功用是什么？
   礦物質(zhì)有哪些功用
    10.什么是營養(yǎng)學(xué)的熱量單位？配菜從營養(yǎng)學(xué)角
   度應(yīng)注意什么
    11.制定飲食服務(wù)價格的原則是什么？如何理解和掌握
   薄利多銷原則
    12.飲食店降低費用的途徑有哪些
    13.舉例分析某一飯店某一時期財務(wù)計劃執(zhí)行情
   況，正確計算每天的利潤額
    14·根據(jù)宴會的性質(zhì)、就餐對象的不同，按國籍
   或區(qū)域、民族、以及飲食習(xí)慣和特點，怎
   樣編制一桌較高級的四季筵席菜單
    15·試述我國烹調(diào)技術(shù)的起源和意義
    16·我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展分為幾個階段？史前時
   期至殷代烹調(diào)技術(shù)發(fā)展可分為幾個階段
    17·試析“滿漢席”、“全羊席”的產(chǎn)生、特點
   及影響
    18·列出到清末為止有關(guān)烹飪著作的主要書名、
   作者和主要內(nèi)容·袁枚對筵席提出的“三
   反對”、“三提倡”、“一注意”是什么
    19·你對“烹飪王國正面臨挑戰(zhàn)”有何認(rèn)識
    20·目前我國有關(guān)飲食的專業(yè)報刊，主要有哪幾
   種
    21.淺談滇菜的歷史沿革
    22·滇菜由哪幾個區(qū)域萊組成？擅長技法和正宗
   滇味菜有哪些
    23·以云南土特產(chǎn)為主，創(chuàng)制滇菜兩道并說明其
   要領(lǐng)、特點
    24·論文答辯和出講1.小時的烹飪課
   附：云南省商業(yè)廳二三級廚師業(yè)務(wù)技術(shù)職稱考核
   基礎(chǔ)知識題復(fù)習(xí)提綱
   一級紅案廚師考核復(fù)習(xí)參考要點
    1.常用的爐灶有哪些種類？其性能、用途、使
   用方法是什么
    2.配菜的基本要求、原則和方法是什么
    3.調(diào)味的概念和使用階段的原則是什么？滇菜
   常用的有哪些調(diào)味品？“鮮”是否算為基
   本味之一
    4.對冷菜中的各味如何熟練兌制，使各味醇
   正
    5.對熱菜中的各味如何熟練兌制，下鍋時機合
   理
    6.如何掌握甜菜中糖和各種果汁的運用
    7.炒、爆、熘、炸等20種烹調(diào)方法和應(yīng)用范圍
   是什么
    8.蒸菜的方法有哪些？技術(shù)要求是什么
    9.冷菜的制作技術(shù)要求有哪些
    10.制作高檔象形菜肴的要求是什么
    11.卷、扎、釀等原料成型技術(shù)的要求是什么
    12.甜菜拔絲、密汁、掛霜等操作技術(shù)的要求是
   什么
    13.燒烤菜的方法和技術(shù)要求是什么
    14.各種刀法的技術(shù)要求是什么
    15.拼制各種藝術(shù)拼盤和配制圍碟的要求是什
   么
    16.怎樣熟練地掌握蒸、炸、煮、烙、烤法制作
   各類檔次筵席點心
    17.怎樣安排制作各類會議伙食菜譜
    18.對一般的干原料的發(fā)制方法有哪些？有什么
   要求
    19.發(fā)制各種海參的方法有哪些？有什么要求
    20.對各種魚肚、蹄筋的漲發(fā)方法有哪些？有什
   么要求
    21.漲發(fā)魚翅的方法是什么？有哪些要求
    22.發(fā)制熊掌的方法是什么？有哪些要求.
    23.列出云南水鮮、山珍簡表，注明產(chǎn)地，品質(zhì)
   特點，上市季節(jié)，可烹制的主要菜肴
    24.在制作過程中對達不到要求的成品、半成品
   怎樣及時補救
    25.對帶徒工、培養(yǎng)廚師和組織廚房工作有什么
    要求
   二、三級紅案廚師復(fù)習(xí)參考要點
    1.煎、炒、烹、炸、熘、燜、燒、燴、等操作方法的
   特點是什么
    2.怎樣掌握并熟練地運用掛糊、上漿 勾芡的
   烹制技術(shù)
    3.如何掌握并熟練地運用火候烹制菜肴
    4.如何掌握并熟練地運用調(diào)味技術(shù)
    5.裝盤的要求是什么？怎樣熟練地加以應(yīng)用
    6.飲食調(diào)味用湯的制作技術(shù)有哪些
    7.簡述植物性 動物性和干貨原料的性狀是怎
   樣的
    8.怎樣熟練地運用各種刀工技能
    9.如何對原料進行初步熱處理和初加工
    10.怎樣熟練地進行干料漲發(fā)
    11.怎樣才能完備地達到菜肴的屬性
    12.搞好烹調(diào)技術(shù)工作，應(yīng)掌握哪些基本功？怎
   樣輔助徒工工作
   一級白案（點心）廚師復(fù)習(xí)參考要點
    1.常用的爐、灶有哪些？其性能、用途、使用
   方法是什么
    2.各種面食（含小麥、大米、雜糧）的制作技
   術(shù)要求是什么
    3.酵母發(fā)酵、化學(xué)膨松劑、物理膨松法 礬堿
   鹽面團的原理是什么
    4.配制四季筵席點心特點是什么
    5.烤鴨、烤方、烤乳豬、涮羊肉的隨菜面點是
   什么？.酒會、茶話會 冷餐會、上主要配哪.
   些點心
    6.以云南風(fēng)味面點、小吃為例，分別闡述單成
   熟和復(fù)加熱成熟法的特點
    7.油酥面起酥原理及應(yīng)注意的問題是什么
    8.中、西糕點有哪些區(qū)別
    9.點心標(biāo)花的分類和技術(shù)要求是什么
    10.油脂、鹽、糖、蛋、乳制品在面點中的作用
   是什么
    11.調(diào)味劑、調(diào)色劑、膠凍劑的作用和用法及應(yīng)
   注意的問題是什么
    12.什么是澄面？怎樣加工的？能做些什么品
   種
    13.黃、紅、綠3種天然色素的提取方法是什
   么
    14 如何鑒別面團的發(fā)酵不足、過頭和恰到好
   處？如發(fā)酵不足或過頭應(yīng)采取什么應(yīng)急補
   救措施
    15.在制作過程中，對4種膨松面團出現(xiàn)不正常
   現(xiàn)象時應(yīng)采取什么補救措施
    16.要全面系統(tǒng)地掌握面點制作技術(shù)應(yīng)具有哪些
   基礎(chǔ)理論知識
    17.作為一名面點師除掌握高超的烹飪技藝外，
   還應(yīng)具備哪些知識
    18.怎樣對一個中型面館廚房人員進行組合、合
   理使用設(shè)備、安排每天的供應(yīng)品種和制定
   進貨計劃
   二、三級白案廚師復(fù)習(xí)參考要點
    1.制作點心用的主料包括哪些范圍
    2.對餡料的要求是什么
    3.怎樣鑒別點心原料質(zhì)量的好壞，分檔取料
    4.調(diào)味料和輔助料在制作點心中的作用是什
   么
    5.如何掌 握酵母和 面的 方法
    6.如何掌握發(fā)面用堿·
    7.怎樣使用子面、發(fā)面、燙面、酥面不同性質(zhì)
   的面團？其操作過程和特點是什么
    8.什么叫酥面？什么叫暗酥？什么叫明酥？干
   油酥與水油酥之間有什么關(guān)系
    9.怎樣熟悉常用餡心的配料比例 投料程序和
   調(diào)制方法
    10.怎樣掌握搟、捏、摘、包、切等基本功，其
   操作姿勢要求是什么
    11.怎樣熟練掌握面點工藝程序，運用搓、包、
   卷等手法，做出形態(tài)逼真的象形花色品
   種
    12.怎樣運用蒸、煮、炸、烙、烤、煎制做點心
   的成熟方法，做到火候恰當(dāng)，成品厚薄均
   勻，味道醇正，形態(tài)逼真，色澤美觀，速
   度快
    13.怎樣運用蒸、炸、煮、烙、烤、煎的成熟方
   法，善于掌握火候、油溫、水溫，從成品
   的色澤 形態(tài)、口味上掌握成熟的質(zhì)量標(biāo)
   準(zhǔn)
    14.面點制作的常用工具和設(shè)備有哪些
    15.運用蒸、炸、煮、烙、烤的成熟方法，你會
   制些什么品種？口味特點是什么？說明各
   種方法的操作過程及火候要求
    16.怎樣根據(jù)進貨情況，安排供應(yīng)品種？如何按
   季節(jié)時令適時地變換時令品種，并能準(zhǔn)確
   計算各品種的成本
    17.一桌80元的酒席，需上點心。請你列出上什
   么點心？它們的配料特點制作方法如何？
   算出它們的成本、毛利、售價各為多少
    18.如何正確組織廚房工作？你有哪些基本經(jīng)
   驗
    19.怎樣給徒工講授所制點心的生產(chǎn)原理和成品
   特點？怎樣糾正徒工操作過程中出現(xiàn)的質(zhì)
   量問題
   一級廚師職稱考試試卷一
    1.填空
    2.選擇答案
    3.判斷是非
    4.選擇連線
    5.名詞解釋
    6.簡答題
   一級廚師職稱考試試卷一答案
    1.填空
    2.選擇答案
    3.判斷是非
    4.選擇連線
    5.名詞解釋
    6.簡答題
   一級紅案廚師考試試卷二
    江傳共菜單
    程學(xué)文菜單
    周學(xué)文菜單
    李木建菜單
   一級白案廚師考試試卷二
    郭忠義點心單
   一級廚師考試試卷三
    創(chuàng)新菜（點）譜選
    孔雀鮑魚（和尚云）
    百花乳餅玉樹鮑（王東興）
    雪山蟲草映海參（李木建）
    百花鮮貝（王橋明）
    雞油帶子珍珠筍（劉國江）
    喜鵲歸巢（李培天）
    炸啤酒蝦仁（吳美清）
    銀裝素裹（李輝明）
    龍眼猴頭（李偉林）
    三七盆景（高子照）
    百合蓮?fù)埽ㄖ炝x）
    三塔吉慶乳球（譚忠）
    彝家仙果（王強）
    乳餅蝦球（關(guān)文祖）
    玉珠花籃（朱培壽）
    群蛙采珠（伍金培）
    火夾軟熘全魚（岳從輝）
    金龜載珍珠（楊天寶）
    雪花牛蛙腿（江傳共）
    花香蝴蝶采（程學(xué)文）
    糖醋蔑侈羅雞（李家興）
    菊花鴨舌鳳筋（鄭繼劉）
    松炸火腿菜花（翟永平）
    蝴蝶蝦（和尚志）
    豆蓉蛋黃糕（郭忠義）
    櫻桃批（汪任芝）
    玉兔松仁餅（彭坤）
    麗江桃仁火腿粑粑（楊志鈞）
   考生論文選
    淺論云南雞土從（宋云雕）
    宣威火腿的選擇與應(yīng)用（李培天）
    試論冷片與大炊鍋的關(guān)系（邢友）
    淺談建水汽鍋（李偉林）
    創(chuàng)制百合蓮?fù)艿臉?gòu)思（朱義）
    淺談云南破酥包子的制作原理（蔣彪）
   一級紅案廚師操作考核項目
   一級紅案廚師操作考核規(guī)定菜
   一組菜
    叉燒雞餅
    銀芽脊絲
    酸辣魚
    夾沙肉
   二組菜
    網(wǎng)油松仁魚包
    魚香鳳尾腰花
    醬汁雞翅腿
    芝麻鍋渣
   三組菜
    香酥鴨
    雞茸青豆米
    糖醋脆皮魚
    湯爆肚頭
   四組菜
    烤火腿
    辣味雞哈豆腐
    菊花魚
    椒麻雞片
   五組菜
    烤酥方
    芥蘭牛肉絲
    捶料鍋貼乳餅
    紅燒雞土從
   一級白案廚師操作考核項目
   一級白案廚師操作考核規(guī)定面點
   一組面點
    小鍋鹵餌鈌
    鴛鴦酥盒
    破酥包子
    云南春卷
    薺菜餃
   二組面點
    鹵牛肉燒餌饒
    炸酥盒子
    小籠包餃
    北方春卷
    玫瑰豆沙蕎糕
    原料識別考試
   一、二級服務(wù)員考核復(fù)習(xí)參考要點
    1.你對“三百六十行，行行出狀元”如何理
   解
    2.飯店常說的“頭堂、二灶、三墩子”你是如
   何理解的
    3.服務(wù)員守則和崗位責(zé)任制是什么
    4.你知道的名酒有哪些種類？它們的產(chǎn)地和特
   點是什么
    5.服務(wù)員的禮節(jié)禮貌有哪些
    6.請你談?wù)劅崆椤⒅鲃?、耐心、周到的具體內(nèi)
   容和要求是什么
    7.餐廳服務(wù)員在開堂前準(zhǔn)備工作有哪些
    8.餐廳服務(wù)員在服務(wù)工作中的基本功有什么要
   求？整個服務(wù)程序分為幾個環(huán)節(jié)？有幾道
   工序
    9.收堂后的整理工作有哪些
    10.什么叫中餐？什么叫西餐？什么叫中餐西
   吃
    11.什么叫筵席？筵席的類別如何確定？筵席的
   種類由什么決定
    12.筵席的設(shè)計有幾部分，你會擺設(shè)哪些種中餐
   臺面和西餐臺面
    13.如何掌握一些特殊菜肴的上菜方法
    14.怎樣根據(jù)顧客意見和飯店實際情況提出改進
   服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)水平
    15.如何處理在服務(wù)工作中遇到的特殊問題
    16.怎樣輔導(dǎo)徒工從事服務(wù)工作
    17.怎樣管理好餐廳的服務(wù)工作
    18.四季的口味特點和我國東南西北口味特點是
   什么
    19.餐廳散座服務(wù)的規(guī)程與程序如何具體化
    20.筵席上菜先后順序怎樣安排？怎樣斟酒和派
   菜（分菜）
    21.筵席的接待程序有哪些
    22.怎樣編排酒席菜單
    23.烹調(diào)方法有哪些
    24.各少數(shù)民族和國際賓客的飲食習(xí)慣及口味特
   點是什么
    25.如何應(yīng)用看、聽、問等方法揣摸顧客心理？
   服務(wù)員的語言藝術(shù)有些什么要求