上海家常菜

　　上海地方風(fēng)味菜，以烹制河鮮、海鮮、禽畜和時令菜蔬著稱，烹調(diào)方法有紅燒、炸、炒、爆、生煎、生煸、蒸、糟、煨、油燜等；主要味別有咸鮮、咸甜、甜酸、咸辣、甜辣、糟香、菜肴樸實素雅，注重原味，甜咸適宜，濃淡兼長，清醇和美。本次制作《上海家常菜》一書，精選出50余道上海著名菜肴，如美味糟雞、醬鴨、紅燒河鰻、八寶鴨、蝦籽大烏參、扣三絲、生煸草頭、釀筋頁……為了讓讀者一目了然上海菜的制作過程，決定以步驟及彩色照片圖解的方式解說，期望以此幫助讀者在家中就能輕松做出一桌豐盛、道地的上海菜。

　　上海老飯店高級烹調(diào)技師。1932年生，上海人。現(xiàn)任上海豫園旅游商城股份有限公司餐飲業(yè)務(wù)總監(jiān)，負(fù)責(zé)飯店烹調(diào)技術(shù)指導(dǎo)以及飯店管理工作。從事本幫菜烹飪生涯50余年，擅于創(chuàng)制新菜，如花塔形扣三絲。烹制的蝦籽大烏參，獲本幫一絕的美譽(yù)。為上海本幫菜的調(diào)理大師。